Gastronomia medieval feudal

Per Vicent Martí la Peña.

Amb la conquista cristiana, la convivència entre les tres cultures predominants des de l’època andalusina continuarà. Però clar, eren tres religions diferents, amb tres normes diferents i, per tant, tres formes diferents de cuinar i alimentar-se.

La trilogia mediterrània –forment, oli i vi– junt amb la majoria de productes que es cultivaven a la Mediterrània des de l’època andalusina, continuaran en actiu:

* La canya de sucre continuarà creixent fins al segle XV, quan arriba a la seua màxima demanda comercial, però sobretot entre l’elit, ja que les classes més populars no veien el sucre com un substitutiu dels cereals, base de la dieta camperola.

* Per tant, el pa fou importantíssim per alimentar a la població, encara que els camperols utilitzaven farines menys refinades per a obtenir un pa més fosc, enfront del millor forment que servia per a obtenir un pa més blanc, que acompanyava la taula dels senyors feudals. El pa d’ordi de mescles de mill i dacsa, restava també per als camperols i per als mudèjars- musulmans que conviuen sota territori de domini cristià-, més acostumats al consum de sopes, coques i com no, el seu famós cuscús!

* L’arròs valencià, continua en creixement i al segle XIV comença a exportar-se, colonitzant totes les zones de marjal del litoral valencià. Per als senyors, es comprava en quantitats modestes, ja que el seu preu era molt barat. Per tant, mai tingué el protagonisme que ha adquirit actualment a la nostra cuina. Solia menjar-se bollit i un dels plats més emprats entre els més humils era l’arròs amb cols.

* La morera, sí que es crià amb profusió per l’increment de la demanda de fil de seda al llarg del segle XIV i XV.

* Els vegetals estaven més lligats a la cuina dels pobres que a la dels poderosos. Les cebes i els alls eren emblemes dels camperols. Per a l’alta societat, els vegetals sols acompanyaven els plats de carn. La majoria de vegetals apareixien a partir de la primavera i sobretot, a l’estiu, amb gran varietat d’hortalisses, verdures –com espàrrecs i bajoques-, i arbres fruiters. Destaca per exemple, les fruites assecades pels mudèjars que poblaven les alqueries rurals de la Marina Alta, com són les panses, tant de moda en l’actualitat. Les faves i els naps també eren molt populars. Les ametles continuaren la tradició andalusina i els ametlers inundaren les terres de secà del territori medieval de l’actual País Valencià. Les verdures de fulla verda com la bleda, la col o l’espinac, s’utilitzaren tant per a fer guarnició com per a fer sopes. Un plat que trobem al Llibre de coch del cuiner conegut com a mestre Robert de Nola, és la ceblada: compost de cebes bullides mesclades amb cansalada, caldo de moltó i formatge. Els llegums no solien ser panificables i moltes vegades es molien en forma de farina i es dissolien en potatge.

Altres aliments per a la majoria de la població eren totalment estacionals i es consumien de manera puntual: carn, ous i peix. En canvi, la dieta dels senyors era molt més rica en productes carnis, ja que intentaven consumir carn cada dia, a excepció, és clar, dels dies d’abstinència que marcava l’església. La majoria de la carn provenia d’animals domesticats, amb espècies variades, entre les quals destaca l’ovella entre les capes altes de la societat i el porc entre les baixes, encara que el porc també es consumia entre les classes altes en forma de cansalada.

El que sí que és cert, és que consumien totes les parts dels animals. Els cuinaven mitjançant brases, rostits o amb caldos. Les cabres són més consumides entre les classes més pobres i especialment significatiu és el seu consum entre els mudèjars de tota la Marina Alta. Els senyors, si consumien carn de cabra, era perquè posseïen alguna cabreta més tendra. A més, la carn de vedella, era de consum més esporàdic.

En canvi, entre la classe senyorial el consum d’aus es disparà durant tota l’època medieval. La seua carn blanca poc greixosa també era molt recomanable per als malalts i les prenyades. Pollastres, gallines o perdius eren criats pels mudèjars de les nostres terres, per pagar-los posteriorment en forma de tribut, tal com establien els drets senyorials. Les gallines servien per a fer caldo o es feien adobades amb salses molt complexes. Els pollastres també servien per a alimentar la falconeria senyorial, que era com un esport per als més poderosos.

Tacuinum Sanitatis o manual medieval del segle XIV sobre salut i benestar, basat en el Tractat de la salut mèdic àrab d’Ibn Butlan.

Per tant, a la taula senyorial cada menjar estava basat en el consum desmesurat de proteïnes. Aleshores, associaven carn i plaer com a sinònims, a més de servir d’ostentació de l’estament nobiliari. Però, excedir-se en el consum de carn també tenia una part contraproduent: malalties com la gota o l’arteriosclerosi estaven a l’ordre del dia. Alfons el Vell, cosí del rei Pere el Cerimoniós, les patí en les seues pròpies carns! Per contra, hi hagué períodes on el camperol tenia una mancança de vitamina C, sobretot present al pa i als vegetals, i patiren malalties greus com l’escorbut, per exemple.

Servents del senyor.

La cuina senyorial, tal com ens assenyala Juan Vicente García Marsilla a la seua més que recomanable obra La taula del senyor duc. Alimentació, gastronomia etiqueta a la cort dels ducs reials de Gandia de l’any 2010, portava de la mà tota una sèrie de càrrecs importants: el camarlenc -que cuidava de l’alimentació del senyor fora de la taula-; el mercader; el boteller –encarregat del vi-; el civader -que alimentava el bestiar-; el museu –encarregat del rebost, era allò que en castellà es denomina “el dispensero”-; el panicer –encarregat del pa-; el comptador –cuidava del consum diari-; els manescals –veterinaris del bestiar-; el llenyater; el braser; etc. Per a la preparació dels plats estava la figura del sobrecoch que s’encarregava del servei de taula. Per a la cuina estaven els cochs –o cuiners-. Altres servidors tenien oficis més específics com el llavador de mans del senyor, el tallador de la carn a taula o el coper per servir el vi. Tota la cort senyorial demostrava que per mantenir aquest opulent nivell de vida i alimentar tot aquest col·lectiu, el senyor mantenia un elevat nombre de despeses econòmiques.

Taula Senyorial amb sirvents. Font: Historie de Renaud de Montauban.

La carn era substituïda pel peix durant la quaresma. Per tant, el peix era més propi d’èpoques d’abstinència que de consum diari, a la taula senyorial. Tonyines, lluços, congres, llampugues, corballs, déntols, besucs, molls, palaies o tellines estaven pràcticament a l’abast de tothom. Igual que les sardines, que a banda de fregir-les amb oli o torrar-les a les brases, també es podien acompanyar d’una salsa d’oli, ametla i safrà. Més cars eren els llagostins, les gambes i la llagosta. Per contra, moltes vegades els estaments més baixos es veien abocats inclús a consumir morralla, més pròpia per fer el caldo de peix, com bé sabeu!

La taula dels senyors, a banda de la carn, disposava de dos complements molt importants: ous i formatge. Els ous, amb gran reputació, servien per a alimentar els malalts, per a crear salses i pastissos casolans o simplement se servien escalfats. El formatge també es consumia entre la resta de la societat, ja que moltes vegades la llet era portadora de malalties greus. Se servia fregit, com a postres, o ratllat i afegit a qualsevol plat. Com més curat, més car i, per tant, aquest tipus solia aparéixer només a la taula senyorial, ja que els camperols no podien esperar a la seua curació per consumir-lo, sobretot quan la fam era important!

Les espècies donaven color i sabor, i servien per a ressaltar la riquesa d’aquell que consumia el plat. De les més importants i cares està el safrà. També destaca el julivert, que al Llibre de Sent Soví, llibre anònim escrit en català l’any 1324 i que es conserva a la Universitat de València, ens parla de julivert ho salsa vert que incorporava també vi blanc. Al Tirant lo Blanc -escrit per Joanot Martorell a finals del segle XV-, hi ha certa assimilació entre la mostalla i el julivert en l’expressió metre mostalla per julivert, que ha quedat com l’expressió de fer prendre una cosa per altra o enganyar. És una expressió pareguda a aquella que en castellà diuen “dar gato por liebre”. Altres espècies d’importació són el pebre més a l’abast de tothom, i la canyella i el gingebre, prou més cars, i per tant, amb una clientela més reduïda.

El sucre i la mel s’utilitzaven molt com a edulcorant culinari, no sols per a les postres sinó també per a les salses o potatges. També per a crear confits –de clara influència andalusina–. El sucre al segle XV passa de considerar-se un medicament a convertir-se en un important aliment.

La sal fou fonamental, sobretot per conservar l’aliment. I l’ametló –ametla tendra-, serví tant per a fer llet d’ametla, com per a fer salses blanques.

Per últim, he guardat un dels plaers gastronòmics més de moda en l’actualitat, el vi. A l’Edat Mitjana fou una beguda fonamental i a l’època feudal, encara més. Era la beguda més consumida a la Mediterrània, de manera diària, tant per senyors com per camperols, enfront de la zona d’Alemanya o França, on es consumia més cervesa. L’aigua moltes vegades era sospitosa de contaminació. Per tant, el vi era junt el pa un ingredient bàsic de la base alimentària feudal. I per tant, fou un producte molt apreciat i així ho demostra l’arqueologia gràcies al descobriment de gran quantitat de gerres i cànters ceràmics produïts als forns de Paterna i Manises, dedicats al món del vi. Entre els senyors era la seua beguda preferida perquè moltes vegades tenien els seus propis cellers per produir-ne. Sempre present a la taula medieval, es consumia sol, mesclat amb aigua, o mesclat amb herbes i espècies. S’estima un consum diari d’almenys un litre per persona. La qualitat el vi la marcava la verema, el tipus de raïm, i el nombre de premsaments realitzats al raïm. Per tant, entre la població més pobra va arribar a consumir-se quasi en estat de vinagre. Els metges el consideraven un aliment sa, que facilitava la digestió. Altres begudes medievals que cal anomenar són la sidra que pràcticament no arribà a la nostra zona, i l’hidromel que sorgia de la fermentació d’aigua i mel mitjançant llevadores del vi.

Importància del vi a l’època medieval.

A partir d’ací comença l’època moderna, que heretarà les bases de la seua gastronomia d’aquest món medieval que hem analitzat, mitjançant una transformació agrària i del paisatge gràcies a la proliferació de nous cultius d’Amèrica, amb la difusió notable dels productes vistos durant tota l’època medieval.

Aquest article va aparèixer al llibre de la Falla Centro 2017 dedicat a la gastronomia i la seua història a la nostra ciutat.

Bibliografia:

– García Marsilla, J.V. 2010:  La taula del senyor duc. Alimentació, gastronomia  etiqueta a la cort dels ducs reials de Gandia. Edicions Alfons el Vell, Gandia.

– García Marsilla, J.V. 1990-91: La alimentación en el medievo valenciano. Un tema marginado. Anales de la Universidad de Alicante. Historia Medieval nº 8.

– Gutiérrez De Alva, C. De A. 2012: Historia de la gastronomía. Red Tercer Milenio.

– Menéndez Fueyo, J. L. 2014: In Taberna Quando Sumus. Una lectura arqueológica del vino en la edad media en el Reino de Valencia. El vino en Alicante.

– Rueda, F. 2006: La pervivencia de la cocina árabe en los fogones de Andalucía. Afkar/Ideas. Número 10.

 

Webgrafia:

https://historiadenia.wordpress.com/2013/04/15/la-produccio-de-vi-una-tradicio-mil%C2%B7lenaria-a-les-nostres-terres/

http://www.clapir.org/reconversio-agraria.html