L’ALIMENTACIÓ DE LA CIUTAT DE DÉNIA EN EL SEGLE XVII

Per Miguel Ángel Martínez Messaabi

 

L’alimentació sempre ha sigut i serà un tema bàsic en la ciutat de Dénia. No obstant això, en l’Edat Moderna adquireix una gran importància en l’arc mediterrani on la preocupació pel menjar podia convertir-se en un assumpte de vida o mort, perquè les crisis de subsistència amenaçaven periòdicament la vida en l’Antic Règim. Per exemple, l’abastiment era una de les obligacions dels jurats a l’hora de jurar el càrrec. El mateix marqués va col·laborar amb l’abastiment de la ciutat proporcionant a la Vila de Dénia, a Xàbia i a Verger uns 21.600 kg de blat en 1612.

 

PRODUCTES CONSUMITS EN LA CIUTAT DE DÉNIA

 

Sense cap dubte el producte principal en l’alimentació de Dénia era el pa. Per a les classes benestants era un complement important, i la base de l’alimentació en les més humils.

El pa es podia fer de diversos cereals. El millor sens dubte era el pa de blat, amb rent es considerava el més sa, digestiu i agradable. Per a millorar la seua conservació s’havia de guardar en un lloc còncau o en un lloc humit.

Del cereal es feia el pa, encara que també es dedicava a altres preparacions, com sopes, farinetes o sèmoles. També es podia realitzar pa bescuitat, de gran utilitat per a garantir la seua conservació durant un llarg temps en el mar.

Bodegón con ciruelas, brevas, pan, barrilete, jarra y otros recipientes, de Luis Meléndez

El pa de blat en l’època moderna estava reservat a les classes més acomodades, i es destinava el pa d’altres cereals com l’ordi, als grups més pobres. No obstant això, el blat o forment, com s’anomena en els documents de la Dénia del segle XVII, era el cereal preferit pels consumidors. En 1614 el Consell va crear un càrrec oficial d’administrador del forment per a la seua cura i manteniment.

L’almodí municipal tenia la funció de renovar el gra cada any, així el govern municipal controlava els preus i l’administrador afavoria la venda de gra local.

En anys de males collites com el 1622 i 1625, es repartia el blat entre els agricultors per a replantar-lo. En eixos anys difícils, els jurats i els síndics anaven a diferents ciutats valencianes com Alcoi, Guadalest, Oliva o Gandia a comprar gra. No obstant això, el preu en eixos anys era absurd, així que de vegades havien de buscar el blat a València i voltants o inclús a Aragó.

El vi era el complement bàsic del pa, pa i vi, menjar i beure.

Segons Miquel Agustí, eclesiàstic de Banyoles, “En els vins es considera el color, gust, olor, facultat, i consistència; d’on les diferències principals dels vins són preses. Quant en el color, el un és blanc, l’altre clar, entre blanc i negre, com a color de mel, o claret o negre. El vi blanc generalment és de més tènue substància, que el negre… El vi negre és tingut per millor de tots; perquè diu Galé, que els vins negres i de gruixuda substància, amb poc treball estan convertits en la naturalesa de la sang”. No obstant això, a Dénia el vi més apreciat era el blanc. Un cànter de vi blanc costava el doble que un negre. El Consell protegia la comercialització del vi local. L’any 1622, l’hostaler Pau Pelliser va ser denunciat per portar vi d’Ondara, “vi foraster”.

Si el pa i el vi eren aliments quotidians, en canvi, la carn no ho era tant. Era més cara i considerada un aliment de rics i poderosos. Les classes més humils la menjaven en menys quantitat i qualitat.

L’any 1615 el Consell de Dénia va considerar que era millor arrendar l’abastiment de carn. Un carnisser s’encarregaria de la venda de bou i moltó. L’any 1625, es va proposar la creació d’una nova carnisseria darrere de l’Ajuntament per a la venda de cabró i ovella, ja que aquesta última era la carn més apreciada en l’època.

El porc i els pollastres, encara que ja se sap que eren carns molt apreciades en l’Edat Moderna, no apareixen reflectides en la documentació, per tant, és lògic pensar que es criaven a mode particular en les cases.

Bodegón de cocina, de Mateo Cerezo

Les grans aus com els paons o els faisans gaudien de gran estima en l’època. No obstant això, la seua aparició és escassa, ja que es tracta d’aliments reservats per a les classes socials més benestants.

El consum de carn es completava amb llebres i conills, que van ser molt apreciats i eren utilitzats com a regals per als amics.

Bodegón con pescado, vela, alcachofas, cangrejos y gambas Clara Peeters

Sent Dénia una ciutat marítima, el peix fresc, la tonyina i les saladures s’incloïen en l’alimentació habitual dels veïns. A més, la seua importància augmentava en els temps de quaresma. Els pescadors van tractar de botar-se els impostos que s’afegien i venien en el raval de la Mar. En el 1619 els veïns de Dénia van mostrar un descontentament perquè els pescadors no portaven el peix a les pescateries.

En 1620 el Consell arribà a un acord pel qual els pescadors podien vendre el peix en la pescateria, la plaça i els carrers. Encara que no podien fer-ho fora de les muralles.

Les verdures i els llegums també eren els principals aliments dels llauradors. A més, posseïen importants propietats medicinals.

Els llegums eren apreciats en les classes baixes per les seues qualitats saciables. No obstant això, es desaconsellaven entre les classes altes per ser pesades i indigestes.

Les verdures, despectivament denominades “herbes”, eren part fonamental de l’alimentació. Es menjaven crues, en ensalada, bullides, torrades, fregides, assecades i en conserva.

Molt apreciades eren les cols, ja que es podien cultivar durant tot l’any i són un suport i un mitjà per a pal·liar certes malalties.

Algunes verdures exercien també un important paper com a aromatitzants i condiments, sobretot els alls i les cebes que alegraven els aliments. L’all era un dels aliments més desprestigiats de l’època perquè la seua olor es relacionava amb la pertinença a les classes més baixes, així, recordem el senyor Quixot dient-li a Sancho que no els menjara, ja que “el seu tuf era indici de baix reialenc”.

Per a la seua conservació s’assecaven amb sal i vinagre donant-li valor als confitats que s’han mantingut al llarg dels anys i també amb sucre.

A mitjan camí entre l’alimentació i la medicina, les herbes aromàtiques no sols eren importants en la cuina, per a conservar els aliments, per a donar aroma i sabor als plats, sinó també s’utilitzava per a facilitar la digestió i solucionar múltiples problemes de salut.

El consum de dolços també va adquirir gran importància en l’Edat Moderna. La fruita era apreciadíssima per tots, encara que els metges la desaconsellaven ja perquè podia provocar desarreglaments intestinals. Però la gent la continuava menjant en temporada i a través de codonyats i confitures la resta de l’any.

Els dolços també eres molt apreciats en festivitats com el Nadal, ja que s’hi obsequiaven torrons als síndics i advocats que representaven a Dénia en València, també els frares del convent de Sant Antoni, l’administrador i els oficials i càrrecs municipals rebien dolços i vins.

Els llocs de compra a Dénia d’aquests productes pels anys 1620 i 1626 eren la botiga de la viuda de Pere Lluís Just i la de Na Forneta, viuda d’Antonio Fornet.

Les visites i excursions eren moments aprofitats per a gaudir de bons plats i regalar les nostres exquisitats als alts càrrecs vinguts a les nostres terres.

Cova Tallada

No tenim dades de l’arribada de Felip III. No obstant això, la seua primera visita va ser tractada per Lope de Vega i dóna la idea de la gran magnificència dels actes.

L’arquebisbe Aliaga va vindre l’any 1620 amb la seua comitiva i el Consell el va obsequiar amb pollastres i polles.

L’any següent, Antonio Pimentel y Toledo, marqués de Távara i virrei de València, es va allotjar en la ciutat. El virrei havia prohibit l’embarcament de pansa i altres productes pel port de Dénia, cosa que va danyar l’economia local. No està clara la raó per la qual el Consell va acollir el virrei i la seua comitiva, però el va obsequiar amb un dinar a base de 31 gallines, 7 pollastres, 3 gallines d’Índies, sagí i 31 ous.

Les excursions també eren un motiu de preparació de menjars extraordinaris que es podien realitzar en el lloc de visita. Gràcies als comptes municipals es pot documentar el menú d’una excursió a la Cova Tallada en el 1627. Els oficials del Consell, el doctor Forcadell, advocat de la ciutat de València i el governador van anar de visita a la cova. El menjar va consistir en pa i coques; salses: pebre, canella i gingebre; tonyina, peix, ous i formatge de Mallorca i de postres, melons i raïm.

 

 

BIBLIOGRAFIA

Rosa Seser: “La ciutat de Dénia en temps del Duc de Lerma” Ajuntament de Dénia. 2013.

Miquel Agustí: Llibre dels secrets d’agricultura, casa rústica i pastoril. Estudis preliminars de L. Argemí, J. Garriga, M. Prats, A. Rossich i A. J. Soberanas, edició facsímil, Barcelona: Altafulla, 1988.

Maria Àngels Pérez Samper i Maria Mercè Gras i Casanovas: “Els tractats d´agricultura i l´alimentació pagesa a l´època moderna” en Estudis d’Història Agrària, nº 13 Alimentació i Història, 2000.

Article aparegut originalment en el llibret de la Falla Centro de 2017