UN LLARG CAMÍ FINS AL PLAT. LES TRANSFORMACIONS AGRÍCOLES I LA SEUA INFLUÈNCIA EN L’ALIMENTACIÓ EN EL S. XIX A DÉNIA.

Per Javier Calvo Puig

La globalització i el desenvolupament tecnològic i econòmic dels nostres dies han permès que les nostres cuines coneguen plats i sabors universals, de vegades exòtics, impropis d’una determinada estació de l’any o del nostre clima mediterrani. Aquesta transformació és relativament recent, ja que és filla de la lenta transformació agrícola i industrial que va viure el nostre país al llarg del S. XIX. 

Com que no sempre hem sigut “Ciutat Creativa de la Gastronomia”, hauríem de preguntar-nos què era el que proveïa els rebosts dels nostres antecessors abans d’aqueixa transformació, i per tant, quina alimentació era la pròpia dels nostres conciutadans.

Vista del Mercat de Dénia a principis de segle XX. Biblioteca Valenciana.

Menjador del Hotel Fornos. Guia Arco 1908.

 Evolució de la superfície conreada.

Les descripcions del camp denier del valencià José Castelló de 1783 ens indiquen que

“En las inmediaciones de esta hay varias norias, con cuias aguas riegan algunos huertos, en los que crían toda especie de verduras, frutas y hortalizas.  Lo demás de su término es secano, pero muy fértil y plantado. Cógese trigo y otros granos, vino, pasa, aceite, almendras y algarrobas.  […] Al pie del dicho monte Mongó están los molinos de viento; y es de advertir que son los únicos que se conocen en todo el reyno, donde todos son de agua”.

Les dades del nostre Arxiu Municipal[1] ens confirmen que la producció de cereals és fonamental, domina el blat; seguit, tenint en compte la producció, pel vi, garrofes, pansa i oli. Productes enormement variats, propis d’una agricultura de subsistència (excepte la presència de la seda) on predominen els cereals i una important representació del vi.

També apareixen les moreres, que junt amb la vinya, serien conreades per les famílies immigrades de França arribades a la ciutat en el S. XVIII (i que tanta importància tindrien per a la pansa); encara que sabem que la sericicultura estava en decadència, doncs era Pego[2] la que capitanejava aqueixa activitat.

Els arbres més destacats serien, segons la seua producció: garroferes, oliveres i ametlers. Però era diferent el valor de les seues collites: oli (3.254₤), ametles (1.716₤) i garrofes (1.172₤).

Aquest domini dels cereals evidenciava l’escassetat de proteïnes d’origen animal en els plats dels nostres avis, i explicaria l’escassa estatura[3] dels deniers en comparació amb l’actualitat. Com a exemple, en el reclutament de 1806, de 115 mossos convocats en el terme, són considerats curts de talla 60, és a dir, més del 50% no arribava a 1’50 m, i açò referit als homes, que per dimorfisme sexual són més alts; pensem en l’altura de les nostres velletes…

A mitjan S. XIX el camp denier ja ha patit grans transformacions. Després de la Guerra de la Independència, la demanda creixent de pansa del mercat anglés (que l’empra en nombrosos plats de la dieta obrera, com els púdings), provoca un augment dels preus del fruit. La pansa es converteix en la reina. Els canvis són grans: desapareix la importància del blat i de la dacsa i es transforma la vinya en moscatell per a la pansificació.

La descripció del polític i advocat progressista Pascual Madoz[4] ens mostra el següent:

“Hay en él multitud de almendros, olivos, higueras, algarrobos y viñedos, y una preciosa huerta en las cercanías de la ciudad, vistosa por los maíces, trigos, moreras y demás productos que la cubren. […] Recientemente se han hecho varias roturaciones para plantar viñas; […] PRODUCCIONES. La principal es la de pasa de moscatel, […] además unos 100 cahices de almendra, poca seda, aceite, algarrobas, que no bastan para el consumo de las caballerías, vino, trigo, cebada, maíz, habas y toda clase de hortalizas[5], […] Críase solamente algún ganado lanar, más bien para utilizar su estiércol, que por un objeto de riqueza. Escasea mucho la caza[6], y solo se ven algunas perdices, liebres y conejos; el mar ofrece la más abundante variedad de pesca, la que no solo es suficiente para abastecer la ciudad y pueblos cercanos, sino que se llevan mucha parte los arrieros al interior.”

Els amirallaments ens permeten conèixer ‘evolució de l’ocupació del sòl, el seu possible ús, evolució de la propietat. Ací, les propietats del clergat a Dénia en 1839. Font: Arxiu Municipal.

És a dir, a mitjan segle s’ha iniciat ja l’especialització del camp, abandonant l’autosuficiència i permetent la transformació alimentària a productes que no s’elaboren necessàriament en el terme municipal. De la mateixa manera s’han retolat noves terres i la superfície cultivable deniera ha augmentat considerablement, especialment la dedicada a la vinya en detriment dels cereals, cobrint el 47,76% de les terres. L’elevat preu de la pansa, després del retraïment de la de Màlaga atacada per la fil·loxera, és el culpable d’aqueixa transformació.

Croquis amb l’augment de les partides ruralsa l’inici i al finalde segle.

 Principals cultius:

La pansa. Del cultiu de raïm per a la pansa en la comarca existeixen dades des del S. XVI, i la seua exportació pel port de Dénia des d’almenys 1686; devent-se la collita de pansa a la fi del XVIII en les seues dues terceres parts al raïm de planta i la resta a la de moscatell. Aqueixes panses des d’un inici són dedicades a l’exportació, ja que el mercat nacional en aqueixos moments a penes absorbeix el 10% de la producció[7].

El raïm. El fruit de la vinya també s’emprava per a la producció de vi o per a exportar a Gran Bretanya. En el S. XVIII predominava la producció vinícola, afirmant-se en una Memòria de 1766[8] que “El vino es muy bueno, y se cogerán 180.000 cántaros. La pasa es muy buena, y subirá a 40.000 quintales; del fruto de almendra se sacan 300 cargas, también el de aceite, y algarrobas producen regularmente decentes cosechas, y aunque no tanto algún fruto la de higos.”

No obstant això, en el S. XIX es convertirà en un producte secundari (eclipsat per la producció dedicada a la pansa) i d’escassa qualitat. És un vi negre, de pobra graduació i que es consumeix totalment per la població, per la qual cosa cal portar vi d’altres regions[9]: “En el extenso condado de Denia se consume bastante vino, pero como en esta comarca no se elabora, pues como sabemos sus viñedos son de uva de moscatel para la producción de la pasa, han de ir a buscarlo a otro punto.”

La taronja. A la Comunitat Valenciana havia tingut un creixement ininterromput des de mitjan S. XIX[10], però tarda a imposar-se en la nostra ciutat; les seues primeres referències són ja del S. XX, com a alternativa a la pansa. Apareix cap a 1907[11], gràcies a la instal·lació d’un pou de reg pel Sr. Juan Arguimbau: “En las mismas estribaciones del prócer Mongó, está criando extensa zona de naranjos y limoneros cuya lozanía y fresca verdura contrasta con la seca aridez de las plantas y arbolado de los campos vecinos.”

Garrofera. Cultiu alternatiu a l’ametler, arbre perfectament adaptat a les zones de pitjors condicions edàfiques i climàtiques, unit a la poca cura que exigeix i la seua utilitat com a aliment del bestiar permetran el seu manteniment i expansió. Madoz assenyalava que les garrofes que produïa la ciutat “no bastaban para el consumo de las caballerías”. Això influiria que a la fi del XIX, aproximadament el 18% de la superfície estiguera plantada de garroferes i ségol (encara que solament suposara el 4,5% de la riquesa agrícola produïda[12]) i no se cite l’ametla.

L’especialització agrícola i la necessitat d’augmentar la producció van portar amb si la incorporació d’abonaments per al camp. Prova de la vitalitat del sector és l’enorme publicitat que apareix en premsa de l’època referida als mateixos. Font: Premsa històrica de la Diputació Provincial d’Alacant.

Cultius en decadència:

La seda. Dénia en el S. XVIII va tenir una indústria sedera, no impressionant quant a la seua producció, però important en rendiment econòmic, que va permetre l’existència d’un gremi de filadors de seda. En 1849, apareixia la seda com a una de les produccions de Dénia, per davant de l’oli, garrofes o panses.

Canya de Sucre. El cultiu de la canya de sucre havia sigut tradicional en les foies del litoral mediterrani, especialment en la veïna comarca de La Safor, fins a l’expulsió dels moriscs. Cap a 1875[13], José Antonio Morand intentarà recuperar aquest cultiu per a l’obtenció del sucre, important canyes dolces, de Motril, i es va instal·lar un enginy sucrer de 110 m2 en la partida Bovetes, amb una bassa per a la irrigació de la parcel·la. No obstant això, unes fortes gelades patides en l’hivern de 1878-79 van donar al trast amb l’incipient cultiu[14].

L’arròs. A pesar de ser l’estel dels plats locals, no ocorria el mateix amb el seu cultiu. Es va intentar de forma esporàdica en alguns terrenys de les Marines, però tenia en contra a les autoritats, bé perquè se situaven aquests intents sobre terrenys del comú o bé per consideracions higièniques: el temor a la presència d’aigües estancades en les proximitats d’una ciutat víctima del paludisme.

Ametler. Cabanilles en 1797 ja descrivia[15] com les produccions eren magres i insegures. La seua postergació existirà durant tot el S. XIX, si bé amb l’enfonsament del mercat panser i la cerca de cultius alternatius de secà, s’iniciarà l’arrencada de ceps fil·loxerats i la plantació d’ametlers[16].

Olivera. A la fi del S. XVIII s’obtenien de 1.000 a 10.000 arroves d’oli[17], agermanada amb la garrofera, vinya i uns altres fruiters, seguint el costum morisc d’envoltar amb ells els vinyers, amb la qual cosa les finques més grans comptarien amb la seua pròpia almàssera[18]. La contracció de la superfície de l’olivera va ser deguda no solament a l’agressiva expansió de l’omnipresent moscatell, sinó especialment als problemes inherents al mateix cultiu: la competència de grasses animals substitutòries d’aquest i la utilització del petroli.

La ramaderia.

L’activitat ramadera a Dénia era escassa durant el S. XIX[19], ja que es veia amb mals ulls la pastura de bestiars en la ciutat i el perill per als camps conreats que això suposava. El nombre de pastors que apareixen en els censos de població de la ciutat, és escàs i descendeix de forma contínua.

El domini de les ovelles és aclaparador, si bé és molt important el valor econòmic dels muls. Aquests aniran en augment al llarg de la centúria a causa de la seua especialització per al treball, tant com a animal de tir, com per al transport de l’agricultor i la seua utilització com a carn una vegada finalitzada la seua etapa productiva.

A principis del S. XX[20] veiem un notable increment en tots els ordres, especialment en el bestiar caprí i en la cria del porc. El bestiar boví també incrementa la seua xifra, i es manté la importància de l’oví, signe de la millora econòmica.

Tenim noticies d’una granja avícola en la premsa d’inicis del S. XX, però en la veina Ondara. Arxiu de la Diputació Provincial d’Alacant.

I no oblidem el bestiar menor[21]: conills i aus, que serien el principal aliment carni de la població; encara que el peix és un aliment fonamental en aquesta ciutat marinera.

També s’exercitava l’apicultura, amb les abelles per a la mel i cera. Era una secundària[22], exercida a temps parcial quan les activitats agrícoles ho permetien, i de caràcter familiar.

Ramat d’ovelles pastant al nostre terme municipal. Biblioteca Valenciana.

La caça

Era una de les activitats favorites dels deniers decimonònics[23]. L’Ajuntament (en arribar la temporada de pas de guatlles, perdius…) contractava guardes per a evitar que els caçadors envaïren i destrossaren els sembrats. Tenim llicències de caça de principis del XIX[24] que demostren que aquesta afició era popular, si bé no estava a l’abast de tots els deniers, ja que calia pagar la llicència d’armes i de caça. 

La pesca

Era la principal font d’alimentació de la població. Es donava tant en l’ampli litoral, com en l’Almadrava (tonyina, però en decadència ja en el S. XVIII) i fins i tot en la desembocadura del riu Molinell. La flota pesquera va ser sempre important i en augment en correlació a la població, doncs si a principis del XIX estava composta per catorze embarcacions, en la següent centúria[25] ascendia a 193, amb una mitjana de 22 anys d’antiguitat per vaixell. La majoria dels vaixells de pesca seran construïts pels calafatadors locals, donant un aspecte peculiar a la zona de les Drassanes.

Vista del nostre port a inicis del S.XX. biblioteca Valenciana.

Llicència de pesca de 1876. Arxiu Municipal.

I com afectava això a la dieta?

Doncs amb un predomini de plats en què preponderaven els cereals (arròs fonamentalment) i els productes de l’horta (verdures i hortalisses sobretot, ja que la fruita era per a l’exportació). Una dieta principalment vegetariana, que s’amania amb tots els tipus de peix que oferia el Mediterrani com a principal aportació de proteïnes.

Publicitat d’un ultramarí denier de finals del XIX on vegem la gran varietat de productes a la venda. Arxiu Diputació d’Alacant

La carn no era habitual, ja que els animals eren emprats per a labors agrícoles o de transport (muls, bous) o per a altres rendiments (ovelles per a llana i llet). Hem d’esperar al S. XX perquè es faça referència a conills, aus de corral, porcs… Si bé aquests seguien sent un luxe per a molts. Tant és així que[26] que durant l’epidèmia de còlera de 1885 “al exigir a D. Manuel Gavilá y Roda la suma de ciento nueve reales catorce marvedíses […] avanzó a decir que los individuos del actual ayuntamiento eran unos estafantes, pollizones reviscolaos; y que el importe del reparto de este año lo querían para comprar pollos, y no quería que a su salud nadie comiera pollos.” Com canvien els temps en l’apreciació dels aliments!

Publicitat de envasaments de fruita de la Casa Cosmeli. Inicis del S. XX. Museu Etnològic de Dénia.

És a dir, les taules s’omplien amb els tradicionals bullits, arrossos (condimentats amb hortalisses, caça o pesca), espencats, llandetes, dolços de mel, pastissos d’ametla, moniatos, carabasses… Però escassa carn. Pràcticament la mateixa alimentació que en temps dels àrabs. I això malgrat la millora econòmica que suposava tenir un monocultiu d’exportació que permetia comprar aliments que no es donaren en la ciutat. Però el cost de la vida era excessiu, tal com ens explica aquesta memòria sanitària de 1894[27]:

“La carestía de los artículos de primera necesidad hace que la alimentación del obrero sea poco animalizada pues verduras, legumbres, carnes, todo resulta mas caro en Denia que en el resto de España, y si aquí cuesta comer arroz y patatas, tanto o más que en otras poblaciones comer carne; claro está que los que tenemos la suerte de poder vivir con nuestro trabajo llenamos el estómago con sustancias de poco valor nutritivo […]. Los obreros de esta población ganan un buen salario, pero la alimentación resulta carísima”

Potser no siga tot tan negatiu com ens ho presenta el text anterior, ja que en la publicitat de l’època veiem l’enorme varietat d’alguns productes. Per exemple, en 1886 Ultramarinos Sapena publicitava 11 tipus de pasta, 20 tipus de galletes (a més dels dolços), 13 de vins, 8 de rom, 15 d’anissos… Si estaven a la venda, era senyal que hi havia un mercat per a aqueixos productes i una classe social que es proveïa d’ells.

I no ens resistim a finalitzar sense una mostra de les receptes de l’època. Hem seleccionat una recepta de panses de la casa de conserves deniera Cosmelli[28]:

 

“MODO DE PREPARAR Y USAR LA UVA MOSCATEL DESECADA

El modo más agradable y sencillo para comer y usar la UVA MOSCATEL DESECADA, bien sea en su estado natural o cocida en cualquier forma que se desee, es como sigue:

Se corta el fruto por mitad y se separan las pepitas con un palillo o tenedor, o simplemente apretándolo entre los dedos índice y pulgar, con lo que también se puede eliminar la piel sí así se desea.

Una vez preparada de este modo la UVA MOSCATEL DESECADA, se puede usar en toda clase de manjares, entre los cuales a continuación se citan unos pocos para dar una pequeña idea del uso que se puede dar a este rico fruto.

Sopas

Un puñado de UVA MOSCATEL DESECADA añadido a cualquier clase de sopa, mientras está en cocción, mejora y refuerza su sabor.

Guisados

Añadiendo una poca UVA MOSCATEL DESECADA a los guisados, mientras se están cociendo, resultan muy sabrosos y ricos.

Arroz seco

Arroz con garbanzos y UVA MOSCATEL DESECADA es un excelente manjar.

Lentejas

Una taza de UVA MOSCATEL DESECADA añadida y cocida junto con las lentejas, resulta un plato exquisito.

Acelgas y espinacas

Fritas junto con una poca UVA MOSCATEL DESECADA, son excelentes.

Fritos de uva moscatel desecada

Mézclase una taza de harina con un huevo y leche suficiente para hacer una pasta algo espesa y añádasele una taza de UVA MOSCATEL DESECADA junto con una cucharadita de azúcar y un poquito de sal (muy poquita). Mézclese todo bien y con una cuchara déjese caer la pasta en forma de tortitas, en una sartén con aceite bien caliente. Una vez fritas por ambas partes, colóquense en una fuente y sírvanse calientes, espolvoreadas con bastante azúcar y un poco de canela.

Fritos de uva moscatel desecada y manzana

Lo mismo que la receta anterior, añadiendo a la pasta una manzana cortada en tajaditas finas.

Tortilla de uva moscatel desecada

Prepárese la mezcla usual para tortillas, añadiendo una poca harina y un puñado de UVA MOSCATEL DESECADA. Fríase como de costumbre y sírvase espolvoreada con azúcar y canela.

Tanto en la tortilla como en los fritos anteriores, puede añadírsele unas gotas de limón al momento de servirse.

Empanadas de uva moscatel desecada

Prepárese una pasta como para pan o bizcocho y háganse unas empanaditas o tortitas rellenas con UVA MOSCATEL DESECADA. Fríanse en aceite o pónganse al horno hasta que estén completamente cocidas y espolvoréense con azúcar y canela. Se pueden comer calientes o frías.

Leche y uva moscatel desecada

Bátanse uno o dos huevos con una cucharadita de harina y otra de azúcar, añadiéndose la leche y la cantidad de UVA MOSCATEL DESECADA que se crea conveniente y póngase a cocer al horno. Espolvorear con un poco de canela.

Excelente merienda para niños

Póngase una buena cantidad de UVA MOSCATEL DESECADA entre dos tajadas de pan cortadas finas, o vacíese un panecillo de su miga y rellénese con este fruto.

Postre universal

Un plato de UVA MOSCATEL DESECADA en toda mesa, sea rica o pobre, no solo constituirá la alegría del hogar, sino que será una gran ayuda para la mejor digestión de la comida. Probad y os convenceréis.

Pudines

Se tuestan tinas tajadas de pan y se remojan con leche hasta que se empapen bien de ella, espolvoreándose con un poco de azúcar. Se van colocando en un molde y entre tajada y tajada se pone una capa de UVA MOSCATEL DESECADA. Una vez arreglado el molde de esta manera, téngase durante dos horas en el baño de María cuidando de que el agua, al hervir, no entre en el molde. Después póngase al horno para que tome un poco de color.

Puede hacerse este mismo pudin, empleando pan‑quemado en vez de pan tostado.

Viajes y paseos

Un paquetito individual con UVA MOSCATEL DESECADA, marca “COSMELLI”, puesto en la maleta de viaje o en el bolsillo, no sólo será un buen compañero, sino que también servirá para apagar la sed y el hambre.

En el hogar

Para uso en el hogar, se recomienda el paquete familiar tricolor, con el Sol saliente y el escudo “C. S. A”, que contiene una libra de exquisita UVA MOSCATEL DESECADA, y que es imprescindible y necesaria en toda despensa, rica o pobre.

ADVERTENCIA

Además de la UVA MOSCATEL DESECADA, la casa “COSMELLI” confecciona también otras frutas secas, como son: Ciruelas, Peras, Melocotón Albaricoque, Higos, Almendras, Avellanas, etc., etc.”

[1] A.M.D. Leg. 352. Dades de 1786-96.

[2] Segons CABANILLES, Antonio José. “Observaciones sobre la Historia Natural, Geografía, Agricultura, Población y frutos del Reyno de Valencia”. Madrid 1797, pàgs. 189-222 del T. II, si Dénia produïa 4.000 lliures de seda, Pego 30.000; la meitat de les quasi 60.000 que es manufacturaven en el Marquesat.

[3] Article de l’autor, publicat en el Canfali el 2/2/1986: “Dénia en 1806: problemas para el reclutamiento militar”.

[4] MADOZ, Pascual. “Diccionario Geográfico-Estadístico-Histórico de España y sus Posesiones de Ultramar”. Tom VII. Madrid 1847, pàg. 369-378.

[5] ROCA DE TOGORES, Juan. Memoria sobre el estado de la agricultura en la Provincia de Alicante. 1849. Ens dóna també les produccions de la ciutat: els cereals amb blat, ordi i dacsa. Hortalisses i Llegums. Fruites i altres productes com la seda, oli, garrofes, panses, figues, vi, faves i ametla.

[6] Es refereix a la caça major.

[7] PIQUERAS HABA, Juan. La vid y el vino en el País Valenciano (Gª.  Económica. 1564-1984). Institució Alfons el Magnànim. València 1981. Pàgs. 55-57.

[8] Extracto de la Ciudad de Denia. Derechos, y regalías, que en la misma, su término, y marquesado, pertenece a Vuestra Excelencia. Arxiu Ducal de Medinaceli. Fundació Bancaja Segorbe. Leg. 21/2. 1766.

[9] FERRÁNDIZ PONZÓ, José. Medios para conjurar la crisis vinícola porque atraviesa la provincia de Alicante. Alacant 1902.

[10] SALOM COSTA, Julio y MARTÍNEZ RODA, Francisco. Historia Contemporánea de la Comunidad Valenciana. Pàg. 139. Ed. Fundació Universitària S. Pablo CEU. València 1990, 337 pàgs.

[11] Exportación de Pasa Valenciana. Núm. 1197. Dins d’una sèrie d’articles titulats “Cuestión palpitante” sobre la necessitat de la introducció d’aigües de reg per a substituir a la pansa, especialment per a la taronja. Aquest és el Núm. VI, d’octubre de 1907, Diputació d’Alacant. Caixa 2, Microfitxa 69.

[12] A.M.D. Leg. 17.

[13] OLIVER SANZ DE BREMOND, Emilio. La Denia del S. XIX. Estampas costumbristas. València 1972, en les pàgs. 19-20.

[14] El Porvenir de 18/XII/1879 en la secció de “sueltos”. Núm. 16.

[15] CABANILLES. OP. CIT. Pàgs. 211-213.

[16]  Exportación de Pasa Valenciana.  Núm. 1351. Abril 1909. Institut de Cultura Juan Gil-Albert.

[17] A.M.D. Leg. 352.

[18] OLIVER SANZ DE BREMOND, Emilio. “Un siglo de transformaciones en la campiña dianense”. Pàg. 24. Ier Congreso de Historia del País Valenciano. València en 1974. Vol. IV.

[19]  Capítulos de Buen Gobierno de 1805. A.M.D. Leg. 393/11.

[20] FIGUERAS PACHECO, Francisco. Tom dedicat a La Provincia de Alicante. Barcelona 1914. Pàgs. 811-822, de la Geografía General del Reino de Valencia. Dirigida per F. CARRERAS Y CANDÍ, i editada per Alberto Martín.

[21] FIGUERAS PACHECO, OP. CIT.

[22] Font oral a través del Sr. José Gavilá Femenía, apicultor i professor denier.

[23] OLIVER SANZ DE BREMOND, Emilio. Denia en el S. XIX. Estampas costumbristas.

[24] A.M.D. Leg. 431, y 430/2, així com Policia 3 i 4. Aquestes llicències ens indiquen, a més de l’edat i ofici de l’individu, una detallada descripció d’aquest.

[25] A.M.D. Fons Ayudantía de Marina, Leg. 1309/5.

[26] A.M.D. Llibre d’Actes del M.I. Ajuntamento. Leg. 236/10.

[27] Memoria leída en la sesión celebrada por la Junta Municipal de Sanidad de Dénia el día 1º de mayo, y redactada con arreglo a la Real Orden de 20 de marzo de 1894. A.M.D. Leg. Sanidad Núm. 9.

[28] Imprés pels successors de P. Botella, en 1923. Museu Etnològic Dénia.

 

Article aparegut originalment en el llibret de la Falla Centro 2017 dedicat a la gastronomia.